Blog

Čo je to suvidácia? - spýtal som sa sám seba. Alebo Sous-vide? Aj pri názve narážame na prekážky, ak vezmeme do úvahy, že sous vide je termín francúzskeho pôvodu. Podľa príbehu (a Wikipédie) slávny kuchár, istý Albert Roux, zásoboval v roku 1983 francúzske štátne dráhy a British Airways lacným sous vide jedlom zo svojej vlastnej továrne. Podstatou tohto gastronomického procesu je, že sa pokrm niekoľko hodín tepelne upravuje pomalým varením, teda pri nízkej teplote pod bodom varu.

 

Na prvý pohľad sa to môže zdať trochu mätúce, ale v praxi je to veľmi jednoduché použitie, ale naozaj sa to podarilo aj mne, aj keď nie som rodená kuchynská víla. V takých prípadoch, pokiaľ chcete mať istotu, si prečítajte niečo málo o tom, pri akej teplote a ako dlho je zvykom dané mäso tepelne upravovať, aby ste dosiahli naozaj dokonalé výsledky.

 

Na začiatok som urobil kuracie stehno, ktoré je pre vstupnú úroveň ako stvorené, ťažko sa to pokazí a môžete si tak naozaj vyskúšať funkciu suvidovania. Mäso som pripravil večer vopred – to je tiež dôležité, pretože prípravy sú minimálne rovnako dôležité ako samotný proces. Suroviny - typicky mäso - nehádžeme len do teplej vody, ale jednu po druhej aj sáčkujeme, a z vrecka odstránime vzduch, pomôže nám s tým vákuová balička.
 

Dôležité je dochutiť ďalšími prísadami, napr. obaľovanie mäsa cibuľou alebo aj cesnakom, aby bolo na konci dusenia ešte šťavnatejšie a chutnejšie.

 

Medzitým musí byť sous vide ponorný varič umiestnený vo vode, na to budeme potrebovať väčšiu nádobu, ktorá je žiaruvzdorná do 100 stupňov. Potom už len nastavíme teplotu a čas a čakáme, kým bude lahodná pochúťka hotová.

 

Po sous vide, ale pred pečením, takto vyzeralo fantasticky zmäknuté kura.
 

Ohľadom ideálnych hodnôt si môžete prečítať tisíc rôznych tipov, ja pečiem stehná na 75 ° C cca. V prvom kole som to ohrieval dve a pol hodiny, potom som to na posledných 15-20 minút zvýšil na 88 ° C, pretože mi trochu chýbal obed. Medzitým som si predhriala aj rúru a kratšiu dobu sous videa som sa snažila vynahradiť pečením. Výsledok sa na prvý pohľad zdá úplný, ale v skutočnosti ide skôr o polovičný úspech: mäso bolo zvonku opečené, vo vnútri uvarené do mäkka, ale – aj keď nebolo surové – mohlo ešte zmäknúť. Viem to, pretože som nechal dve referenčné nohy vo vode ďalších 45 minút a šlo im to znateľne lepšie.

 

Isté je, že takto mäkké kura som jedol málokedy aj v reštaurácii a z vlastnej kuchyne sa mi nikdy nič podobné nedostalo. Mäso bolo drobivé a šťavnaté, zvonku opečené do chrumkava, ale vo vnútri mäkké a znateľne mu prospelo aj vákuové marinovanie, korenie preniklo oveľa lepšie ako u obyčajnej pečienky. Dôležité je, aj keď je to možno mnohým zrejmé, že suvid naozaj stojí za to, keď zjete mäkké sústa ešte čerstvé, ohriate mäso bude tiež drobivé, ale stále nie je pred tradičnou pečienka s klasikou. Pretože výsledok dusenia bude v podstate oveľa lepší ako obyčajné mäso vyprážané na panvici alebo v rúre pečené mäso. A nemusíte byť ani profesionálny kuchár, chémia urobí svoje a chute sa spoja ako nikdy predtým!
 

Takže to stojí za vyskúšanie, a ak si chce niekto sviatočné menu spestriť údeninou, alebo by chcel prekvapiť svojich blízkych na Vianoce prístrojom na to vhodným, určite odporúčame Maxima sous vide ponorný varič, rovnako ako napr. taliansku vákuovú baličku od Tre Spade, vo vyššie uvedenom experimente sme použili tieto nástroje a konečný výsledok hovorí sám za seba: